PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

PURÉES. Crediamo utile osservare che le purées che sono ser­ vite sotto la carno, debbono essere ripassate al fuoco con burro o sugo. P n r é e di p i s e l l i n u o v i (Purée de po s nouveaux). Fate bollire dell’acqua in un caldaio; salate, mettete un mazzetto di prezzemolo; versate entro un litro e mezzo di pisellini da poco sbucciati. Una volta cotti, fate asciu­ gare, togliete il mazzetto, pestate e passate questa purée alla stamigna dopo di avervi aggiunto un poco di con­ sume di pollo. Mettete in una terrina e coprite di carta imburrata. P u r é e d i p i s e l l i s e c c i a i (Purée de po s secs). Mettete in una casseruola o in una piccola marmitta un litro e mezzo di piselli e 375 grammi di lardo salato ; to gliete il lardo quando è cotto. Terminata la cottura fate scolare l’acqua, pestate e mettete in una terrina. Stesso modo per i fagiuoli e le lenticchie. Pei legumi secchi, occorre, avanti di metterli a cuocere, farli ammol­ lare nell’acqua per ventiquattr’ore. P u r e e di c a r o t e (Purée de carottes). Prendete un grosso mazzo di carote o due grossi mazzi di carote nuove; tagliatele a fette o strisce senza levare il giallo ; mettetele in una casseruola imburrata, con una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, uno di porri freschi, po’ di selleri in foglie ; passate il tutto al fuoco per far prendere un po’ di colore. Bagnate nel brodo, aggiun­ gete 250 grammi di piccolo lardo, lasciate un po’ ridurre. Togliete il lardo quando è cotto, e, terminata la cottura, togliete i mazzetti e passate alla stamigna. Medesimo processo per la purée di navoni e di selleri.