PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— !<ÌQ — P u r é e d i z u c c a g i a l l a (Purée de potirorì). Prendete un quarto d’una zucca ordinaria, levate la scorza e tutta la parte aderente alle grane; tagliatelo in fette, che farete imbianchire alcuni minuti all’acqua boi Tonte’; fate scolare, mettete in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale e pepe; fate un rosso bianco con cento grammi di farina e 150 di burro, aggiungete alcuni cucchiai di brodo, fate partire a piccolo bollore, agitando spesso con la spatola. Quando la zucca è cotta ritirate e passate alla stamigna. p - u r é e d i m a r r o n i ( Purée de marrons). Togliete l’inviluppo ad un chilo di marroni, metteteli in una casseruola; bagnate grosso con del brodo, aggiungete un po’di sale ed un po’di selleri. Coprite la casseruola, fate bollire a gran fuoco, ritiratela poi sull’angolo del fornello, pur mantenendole sempre una forte ebollizione. Quando i marroni sono cotti, fate scolare l’acqua, copriteli con un panno per tenerli caldi e facilitare il mezzo di toglier loro la pellicola con la punta d’un coltello. Pestateli, bagnando ad intervalli con un po’ di brodo, passateli alla stamigna o allo staccio da chenelle. Per alcune preparazioni si cuociono allo stesso modo, bagnandoli con acqua o latte. P u r é e d i f u n g i s i (Purée de champignons). Tagliate fini un certo numero di funghi, spremeteli in uno staccio per estrarne l’acqua, poi metteteli in una cas­ seruola con una foglia di lauro, uno spicchio d aglio, un po’ di sale e cipollina; fate cuocere sopra un fuoco lento; schiacciate alcune patate cotte sotto la cenere, amalga­ matele coi funghi dopo d’aver tolto il lauro e l’aglio, ba­