PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

gnate un poco, passate alla stamigna, poi lavorate la purée con alcuni cucchiai di vellutato o di besciamello. Impie­ gate una quantità di patate in rapporto a quella dei funghi. P u r è © d i c i p o l l e (Purée d’ognons). Pelate e tagliate in fette tante cipolle quanto ne vorrete, mettetele in una casseruola con del burro e fate loro pren­ dere un bel colore. Passatevi sopra della farina, lasciate arrossare agitando. Aggiungete del brodo ed un mezzo bic­ chiere di vino bianco. Lasciate bollire lentamente e ridurre sopra un piccolo fuoco. La si può usare tale e quale, mn si può passare allo staccio, spremendo con un cucchiaio di legno. Si ottiene la stessa purée bianca col non fare arrossare le cipolle ed aggiungendo della crema allungata. P u r é e d i e r b a a c e t o s a (Purée d’oseille). Tagliate grosso una quantità sufficiente di oseille (erba acetosa) ed un pugno di cerfoglio; metteteli in una cas­ seruola con un buon pezzo di burro. Quando il tutto è ben sciolto, aggiungete del brodo ed il condimento neces­ sario in sale e pepe, e passate alla stamigna. Questa purée serve egualmente sotto un fricandò, sotto una cheppia (pesce), ecc. La si bagna con del sugo di carne e, quando non ce n’è, vi si aggiunge un piccolo rosso biondo di burro e di farina. P u r è © d i p o l l o (Purée de volatile). Disossate un pollo arrosto, minutate la carne e pestate in un mortaio; mettete questa specie di farcitura in una casseruola con brodo e sugo biondo di vitello o di pollo sa,e>Pepe, ecl un mazzetto guarnito; fate ridurre sul fuoco’ e passate alla stamigna. - 101 -