PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 102 — CAPITOLO IV. RAGÙ’ E GUARNITURE R a g r ù i l i a n im e l l e d i • v i t e l lo (Ragoût de ris de veau). Lavate le animelle di vitello all’acqua bollente, mette­ tele nell’acqua fredda ed asciugatele. Fatele rinvenire al fuoco con del lardo o strutto. Quando sono cotte a suffi­ cienza, aggiungete un pizzico di farina, poi bagnate con brodo ed un bicchiere di vino bianco. Aggiungete sale, pepe, mazzetto guarnito e dei funghi passati al burro ; fate cuocere a piccolo fuoco e legate la salsa (se troppo chiara) con un pe;;zo di burro maneggiato di farina. Si possono servire cosi; ma se si destinano per guarnitura, si ta­ gliano in pezzi dopo d’averle lavate e asciugate. S a l p i c o n , Specie di ragù, che si compone di diverse carni, come animelle di vitello, fegato grosso, prosciutto, vitello, carne di polio e di selvaggina, funghi e tartufi, —ogni cosa cotta a parte perchè possa avere lo. stesso grado di cottura. Il tutto dev’essere tagliato in dadi di eguale grossezza, con­ dizione indispensabile del salpicon. Si riuniscono le diverse preparazioni in una casseruola, vi si aggiunge del sugo o buon brodo, un bicchiere di vino bianco e si fa scaldare senza bollire. Inutile il dire che si può fare un salpicon con meno cose di quelle da noi indicate, come se ne possono aggiun­ gere delle altre, come crostate, chenelle, fondi di carciofi in pezzi, marroni arrosto, ecc. ì