PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 103 - R a g ù a i l a t t e d i p e s c e (Ragoùt de laitances). Nettate e lavate il latte di pesce all’acqua fredda. Get­ tatelo nell’acqua bollente con un filetto d’aceto ; ritiratelo quasi subito, fatelo sgocciolare. Mettete il latte di pesce in una casseruola col sugo di carne o del brodo e mezzo bicchiere di vino bianco. Condite con sale, pepe, noce mo­ scata rapata e mazzetto guarnito. Fate bollire un quarto d’ora, ritirate quindi dalla casseruola il latte di pesce, e fate ridurre la salsa, che legherete con un pezzo di burro maneggiato di farina, e versate sopra, servendo con un sugo di limone. K a g ù d i l a t t e di p e s c i a l m a g r (Ragoùt de laitances au maigre). Preparate il vostro latte di pesce come sopra. Fate in una casseruola un rosso biondo con burro, cipolle e fa­ rina ; bagnate con metà acqua e vino bianco. Condite come sopra. Fate bollire il latte di pesce un quarto d’ora, ritirate, passate la salsa, fatela ridurre, versatela sul latte di pesce, ed al momento di servire aggiungete dei gialli d’uovo allun­ gati con della crema. R a g ù di p r u g -n o l i (Ragoùt de mousserons). Pulite, lavate e fate scolare i prugnoli. Fate un rosso biondo con burro e farina, aggiungete sugo o buon brodo, sale pepe e mazzetto guarnito. Fate cuocere a piccolo fuoco. Ritirate il mazzetto guarnito, ciò che è di rigore per tutte le pietanze in cui se ne mette uno. Se la salsa è troppo chiara, aggiungete un po’ di burro maneggiato con farina. R a g ù d i l a t t u g - J i e (Ragoùt de laitues). Nettate delle lattughe o delle romane, fatele imbianchire all’acqua bollente per alcuni minuti, passate all’acqua