PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

fredda e fate scoiare. Fate un rosso con del lardo in pie coli dadi, alcune fette di cipolla e di burro. Quando tutto ha preso bel colore, cospargete di farina, lasciate arros­ sare agitando, bagnate con sugo o brodo, aggiungete «ale e pepe, una punta di garofano, ed un mazzetto guarnito. Quando la salsa ha alzato un po’ il bollore, passatela, ri­ mettetela nella casseruola, aggiungete le vostre lattughe tagliate grossamente. Fate cuocere tenendo la casseruola scoperta per far evaporare la salsa aumentata dall’acqua delle lattughe. Quando saran cotte, se la salsa sarà troppa sgrondatele legando con un pezzo di burro maneggiato di farina. Eccellente guarnitura questa per arrosti e carni arro­ ssite o brasate il cui sugo serve per inumidirla. R a g r ù d i n a v o n i (Ragoùt de navets). Prendete dei navoni e mondateli ben bene, tagliando in due i più grossi. Mettete in una casseruola del burro ed un mezzo cucchiaio di zucchero in polvere, passandovi i navoni, perchè prendano colore. Bagnate con brodo ag­ giungete sale, pepe ed un mazzetto guarnito; lasciate cuo­ cere pian piano, ritirate il mazzetto e servite. C ip o lle g-lacés ( Ognons glacés). Prendete delle cipolle medie, sbucciatele, tagliatele lec- germente in testa e alla coda per conservarle intiere ; mette­ tele in unacasseruola con un pezzo di burro edellozucchero Fate prendere un bel colore voltandole con precauzione' bagnatele con brodo ridotto di tre quarti tenendole a fuoco lento fino a che siano ben glacés. R a g ù d i o l i v e ( Ragoùt d’ulives). Passata al burro un po’ dì cipolle e prezzemolo tagliato fino; bagnate con sugo, buon brodo, un bicchier di vino ìanco, dei capperi, ed un’acciuga pestata in un. cucchiaio - ! 04 —