PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

d’olio d'oliva; mettete in questa salsa delle olive liberate del nocciolo, tagliando la midolla in spirale con un coltello di lama stretta; fate alzare il bollore e legate la salsa con un piccolo rosso biondo di burro e farina, fatto a parte. Se si vuole, e se le olive sono grosse (di Spagna), si può rimpiazzare il nocciolo con una farcitura cotta. C r o s t i n i f r i t t i (Croûtons frits). Tagliate in quadrato, in forma di rombo o in tutt’altra forma, dei pezzi di pane di mezzo centimetro di spessore ; gettateli nel burro bollente e voltateli sino a che siano ben fritti. Si ritirano, facendoli scolare. Si guarniscono al disopra di spinacci, di purées di cicorie, di acetosa, di matelotes, ecc. Quando si vuole guarnire il bordo d’un piatto si attaccano a questo mediante un composto fatto d’un bianco d’uovo e di farina. Se ne preparano anche per la zuppa o pel disotto delle marinate, selvaggina arrostita, ecc. Questi crostini bisogna tagliarli più grandi e friggerli allo stesso modo. Si possono rimpiazzare questi ultimi con fette di pane arrostito. CAPITOLO V. ZUPPE 0 MINESTRE (*)■ - 105 - D e l l a c a r n e e d e l b r o d o . La carne di manzo è quella che dà il miglior bollito; in seguito quella di montone, purché non sia troppo grassa, (») Diamo qu i, in ques to c ap ito lo , pa recch ie is tru z io n i pe r le m ine , s t r e s t r a n ie r e , a v v e r ten d o ch e le m edesime possono s e rv i re a n c h e pe r le no s tre d im in u en d o l a c o t tu r a e a um e n ta n d o la q u a n t i t à delle pa s te che si vog liono u sa re . Ne s ia d ’esempio i l riso , p e r esempio, che in I ta l ia ,g e n e ra lm e n te , si u sa poco co tto b a s tan d o u n a b o l l i tu ra di q u in d ic i a ven ti m in u t i , m en tre in G erm an ia , in F ra n c ia e in a l t r e naz ion i, si fa cuocere u n ’o ra c irca . Ciò serva an ch e pe r tu t te le m i­ n e s tre de lle q u a l i pa r l iam o . Pel r is o t to a lla m i la n e s e , m acche ron i a l la n a p o l i ta n a , e pe r tu t te le a l t re cose che sono sp e c ia l i tà p ro p r ie d i un paese, vedasi p iù a v an t i .