PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

o non sia stata arrostita in anticipo. Il vitello s’impiega soltanto pel brodo da darsi agli ammalati. I polli aggiungono poco sapore al brodo. Se si mette un pollo a bollire dev’essere vecchio, altrimenti non ha gusto. Un vecchio piccione, una pernice, un coniglio, aumen­ tano l’aroma del brodo. Le ossa di carni arrostite, come esse siano, fanno anche buon effetto. I migliori pezzi di manzo per fare un buon brodo sono lo spicchio di petto, il culaccio e la coscia fino al gar­ retto. Le parti della schiena possono essere impiegate pel bollito di famiglia, aggiungendovi un cavolo o altre erbe, secondo il gusto. La carne dev’essere molto fresca, non alida però. Si se­ para dalle ossa e la si lega con lo spago; indi si mette nella marmitta con acqua fredda, le ossa in fondo. Quelli che consigliano di mettere la carne nell’acqua bollente, ignorano che il suo calore coagula l’albumina nella carne e che essa ritiene il sugo che deve dare il sapore al brodo ; mentre che dissolvendosi a poco a poco nell’acqua fredda e tiepida, essa si coagula di poi, monta alla superfìcie sotto forma di schiuma e sbarazza così il brodo di quelle specie di impurità che non gli dànno alcun gusto. Si fa scaldare la marmitta lentamente, dopo d’avervi gettato un pugno di sale. Più essa scalda lentamente, più la schiuma, che si ha cura di ritirare, è abbondante. Quando il fuoco è troppo vivo, si ha cura di rinfrescare la marmitta, aggiungen­ dovi acqua fresca per far salire la schiuma, che precipi­ terebbe in fondo e guasterebbe la trasparenza del brodo. Quando il fuoco è stato ben condotto e che la marmitta è bene schiumata, si mettono i legumi già preparati e mondati. Non bisogna temere di metterne troppi perchè dànno al brodo un aroma più gradito. Questi legumi sono carote, navoni, pastinacci, porri e selleri legati, una grossa cipolla piccata con due punte di garofano. Una cipolla bruciata od una carota torrefatta, od anche un po’ di ca­ ramello, servono per dare il colore. - 106 -