PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Cinque o sei ore di ebollizione lenta e sempre eguale, sono necessarie per far acquistare al brodo la perfezione che si desidera. Questa ebollizione non può regolarsi fa­ cilmente che col mezzo d’un fornello economico. Un’ora prima di ritirare il brodo dal fuoco, si aggiunge un mazzetto di prezzemolo. Alcune persone mettono uno spicchio d’aglio, un po’ di timo ed una foglia di lauro. L’aglio devesi usare soltanto nell’inverno ; in estate ac­ celera la decomposizione del brodo. In quanto al timo ed al lauro non li consigliamo; ma è un affare di gusto. Ci vuole una libbra di carne per ogni litro d’acqua. Se si possono rompere le ossa fresche o di riserva da ag­ giungersi alla carne, si farà benone, perchè esse, più sono rotte, meglio forniscono la gelatina, principio nutriente del brodo. Si passa il brodo ad una stamigna od in una passatoia di latta con piccoli buchi. B r o d o F a t t o i n u n ’o r a . Prendete una libbra di manzo, tagliatelo in pezzetti e mettetelo in una casseruola con cipolle, carote, un po’ di lardo ed un mezzo bicchiere d’acqua; lasciate sobbollire lentamente il tutto per un quarto d’ora, fino a che cominci ad attaccarsi alla casseruola; versate poi un mezzolitro circa d’acqua bollente, mettete un po’ di sale, fate bollire tre quarti d’ora, passate alla stamigna e servite. B r o d o a l l a m in u ta (Bouillon à la minute). Mettete in un litro d’acqua bollente 200 grammi di sugo, o di gelatina di carne, salate ed impiegatelo per tutto ciò che vi occorre. B r o d o d i p o l l o (Bouill n de poulet). Prendete un pollo magro, aggiungetevi una libbra dì manzo, cipolle, carote, erbe Ani, alcuni grani di sale; met­ tete tre litri d’acqua, lasciate bollire il tutto e ridurre in una marmitta ben chiusa. - 107 —