PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 108 - B r o d o di -v it e ll o (Boui on de veau) Fate bollire una libbra di giretto di vitello, con alcune foglie di lattuga e cerfoglio in un litro d’acqua. Se questo brodo è per un ammalato, è necessario un litro e mezzo d’acqua. B r o d o m a g r o (Bouillon maigre). Questo brodo può servire per tutte le zuppe magre e per bagnare le salse di pietanze preparate al magro. Si può tuttavia farne a meno. Mettete in una marmitta dieci carote, altrettanti navoni e cipolle tagliati in rotelle, due lattughe, due piedi di selleri, un pugno di cerfoglio, una metà di cavolo ed una pastinaca sminuzzata in filetti ; ag­ giungete a questi legumi due ettogrammi e mezzo di burro ed un mezzo litro d’acqua; fate bollire fino a che non vi sia quasi più liquido nella marmitta; allora riempite d’acqua ed aggiungete un litro di piselli, due punte di garofani, del sale e pepe. Continuate a far bollire per tre o quattro ore, e passate il brodo alla stamigna. B r o d o a l l e e r b e (Bouillon a u x lierbes). Prendete delle foglie d’acetosa, lattuga, cerfoglio, un pugno d’ogni cosa ; lavate e mondate con cura e tagliate minuto; aggiungete sale, burro fresco, ed un litro d’acqua ; lasciate bollire il tutto fino a che si riduca di metà, poi passate alla salvietta od alla stamigna. ZUPPE 0 MINESTRE DI GRASSO Z u p p a , a l n a t u r a l e ( Potage au naturel). Si taglia in rotelle lunghe di 5 centimetri il pane sot­ tile, detto pane da zuppa. Si dividono queste rotelle in due porzioni eguali sulla loro lunghezza. Si dispongono