PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

nella zuppiera e vi si versa sopra tanto brodo quanto ne occorre per inzupparle. Quando sono rigonfiate si termina di versare sopra il brodo necessario. Il pane così inzup­ pato non si deve mettere sul fuoco. Si servono a parte sopra un piatto i legumi che si son cotti insieme al brodo, sciogliendo il mazzetto di porri e ritirando le cipolle bianche ed arrostite, la carota torrefatta ed il mazzetto di prezzemolo. S’impiegano anche crostini di pane da caffè seccati al forno e biscotti di varie specie. Ciò dipende dal gusto dei padroni. C r o s t a , a l la , p e n t o l a (Croûte au pot). Prendete delle croste di pane molto cotto o fate arro­ stire delle fette" di pane ; mettetele in fondo d’un piatto concavo con un po’di brodo, lasciate seccare in modo che ledereste comincino a fare, il gratin; passatele in una zuppiera versandovi sopra del brodo e servite. Z upp a a i ’v e r m ic e ll i (Potag au vermicelle). Mettete in una casseruola sul fuoco, abbastanza brodo per otto piatti di zuppa. Quando è bollente, gettatevi una mezza libbra di vermicelli, che avrete cura di rompere un poco nelle mani affinchè le loro fila non restino troppo lunghe ; agitate i vermicelli con un cucchiaio e fate boi. lire venti minuti. Zuppa a l r i s o (Potage au ria). Dopo di avere ben mondato il riso, che spesso contiene delle pietruzze, lavatelo più volte con acqua fredda sfre­ gandolo fra le mani. Fatelo bollire poi in una piccola quan­ tità di brodo e bagnatelo sempre con brodo a misura che si aprirà. Occorre che sia ben aperto e che i grani si schiaccino senza sforzo tra le mani; ma non occorre che si riduca in farinata. Aggiungete poi una quantità di brodo in modo che la zuppa non sia nè troppo chiara nè troppo - 109 -