PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

densa. Per ogni persona, fa bisogno un cucchiaio di riso. Quando si vuole che il riso non si apra, occorre farlo cuo­ cere nella totalità di brodo che si destina alla zuppa. Zuppa a l l a , s e m o l a (. Potage à la semoule). La semola (*) è una pasta in piccoli grani, fatta con fa­ rina di riso o con fiore di frumento. La si getta nel brodo quando bolle, e si agita sempre con un cucchiaio, af­ finchè non faccia grumi, ciò che succede facilmente quando non ci si bada. Occorrono due cucchiai di semola per ogni piatto. Z u p p a a l l e p a s t e d (Potage a u x pâtes d’Italie). Gettatele nel brodo grasso e lasciatele cuocere per circa tre quarti d’ora (*). Zu ppa a l l e n o u i l le s ( Potage a u x nouilles). Fate una pasta solida con un mezzo litro di farina, cinque gialli e due bianchi d’uovo, sale, pepe e noce mo­ scata rapata ; stendete la vostra pasta molto sottile e ta­ gliatela per filetti, che cospargerete di farina, affinchè non s’attacchino insieme e metteteli poco a poco nel brodo quando bolle e lasciate cuocere per una mezz’ora. Si può aggiungere a tutte le zuppe precedenti una purée di legumi fatta a parte. Per altro, una purée di legumi, può aggiungersi a volontà a tutte le zuppe grasse o magre, tranne quelle al latte. Zupp a a l s a g ù (Potage au sagou). È una sostanza analoga alla fecola. Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo che si aggiunge poco (i) È da n o ta r s i ch e l a semoule fran c e se differisce m o lto da l nostro sem o lino , il qu a le non è a l t ro che g ran o d u ro m a c in a to e p a s sa to a l la garba. ì ì ) v e d a s i la no ta a pag . 105. - 110 -