PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- I l i - a poco fino a che sia in gelatina. Si mette allora il brodo necessario per dare la consistenza che si desidera. Zupp a a l t a p i o c a (Potage u tapioca). Nel brodo in ebollizione, mettete un cucchiaio per per­ sona di tapioca e proseguite a far bollire agitando, fino <l c^e sia sciolta completamente ed in gelatina, potendosi allora servire. Zu ppa a l l ’o r z o p e r i a t o (Potage à l’orge perlée). Si mette nell’acqua la sera precedente. Quando è ben sco­ lato, si fa cuocere nel brodo e nel modo indicato pel riso. Zu ppa a l g i u t i n e (Potage au gluteri). Medesima preparazione per la zuppa all’orzo periato. Zu p pa a l l a p u r ée d i m a r r o n i ( Potage à la purée de marron i) . Prendete un quarterone o quarta parte di libbra di mar­ roni; togliete la prima pelle, metteteli sul fuoco in una casseruola e fate scaldare senza bollire fino a che la seconda pelle possa togliersi facilmente. Quando sono mon­ dati, pestate in un mortaio con mollica di pane inzuppato nel brodo. Allungate questa pasta, e fatta questa opera­ tone, passate in una passatoia di latta, spremendo. Si ag­ giunge brodo (se è necessario) e si fa cuocere per trenta Minuti. Si versa bollente sopra crostini passati al burro. Zupp a a l f r u m e n t o d i X u r c l i i a (.Potage a u blé de Turquie). (j, Sl fa con fai>ina di grano turco che si allunga nel brodo grasso e si fa cuocere per un’ora agitandola affinchè non or«n dei grumi.