PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 112 - Allungate o stemperate, con un bicchiere di brodo freddo nove cucchiai di fecola per sei piatti di zuppa; mettete una quantità sufficiente di brodo in una casseruola, e quando sarà bollente, ritirate la casseruola dal fuoco e versate entro la fecola, agitando sempre con un cucchiaio, affinchè non faccia presa in fondo. Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitare fino a che non sia conden­ sata. Ritirate dal fuoco dopo alcune bolliture e servite. Z u p p a a l l e p u n t e d i s p a r a (Potage au pointes d’asparges). Prendete delle punte di sparagi, cioè quello che è te­ nero e mangiabile; tagliatele in modo che non oltrepas­ sino i due centimetri di lunghezza ; fatele imbianchire nel­ l’acqua e bollire in seguito dieci minuti nel brodo grasso. Prima di servire, versate il tutto sopra crostini di pane. Z u p p a a i ca-v-oli (Potage a u x chouoc). Mettete in una marmitta un buon pezzo di lardo o di piccolo salato, lasciate bollire un’ora, ed aggiungete un ca­ volo, delle carote, dei navoni, selleri, cipolle, e fate cuo­ cere quattr’ore; un’ora prima della cottura perfetta, si può aggiungere delle patate, se ciò piace. Z u p p a a l l e u o v a a f f r i t t e l l (Potage a u x ceufs pochés ). Prendete tante uova fresche per quante persone avete a pranzo, rompetele in un piatto, badando che restino per- fattamente intiere, fate bollire in una casseruola tre cuc­ chiai grandi di brodo, e quando sarà in ebollizione, get­ tatevi le uova con precauzione, coprite la casseruola, e non appena l’ebollizione ricomincerà, ritirate la casseruola sul- Z u p p a , a l l a , F e c o l a (Potage à la fécule).