PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 113 - l’angolo del fornello, affinchè il brodo tengasi semplicemente allo stato di sobbollimelo. Lasciate aflrittellare le uova per due minuti tu tt’al più. Ritiratele poi Funa dopo l’altra con una piccola schiumarola, pos atele sopra un panno e togliete tutte le parti bavose dei bianchi, poi, mettetele in una zuppiera e versate sopra il brodo, nel quale le avrete affrittellate. Qualunque sia il numero delle uova da impiegarsi, con­ viene di non affrittellarne più di quattro o cinque alla volta per evitare che si sfacciano; se ciò succedesse, bi sognerebbe toglierle via e rimpiazzarle. Z u p p a , a i p o r r i (Potage a u x poireaux). Prendete sette od otto porri che taglierete in filetti di tre centimetri di lunghezza, passateli al burro e quando sono sufflcentemente rossi versatevi sopra del brodo, la­ sciateli bollire mezz’ora e versate il tutto nella zuppiera sul pane tagliato precedentemente. Questa zuppa può farsi di magro, rimpiazzando il brodo con acqua aggiungendovi sale, pepe e burro. Z u p p a a l l a Co nd é ( Potage à la Condé). Fate una pureé di fagiuoli rossi ben cotti con brodo grasso o magro, passatela alla stamigna, aggiungete il brodo ne­ cessario e versate nella zuppiera sopra piccoli crostini di pane passati al burro. Zu ppa a l l a C r é c y (Potagi à la Crécy). Scegliete delle belle carote, gialle più che potete ; ridu­ cetele in purée con alcuni navoni, un porro ed una ci polla; bagnate con brodo, passate alla passatoia ed agitate sul fuoco senza lasciar bollire; schiumate e versate sui cro­ stini fritti al burro che avrete disposti nella zuppiera. Il re dei re dei cuochi. 8