PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 114 - ZUPPE 0 MINESTRE DI LUSSO Z u p p a , a l l a t a r t a r u (Potage à la tartue). Ecco come si prepara questa zuppa totalmente sostan­ ziosa che può tener luogo d’un intiero pranzo. Fate cuo­ cere a metà, nell’acqua e nel sale, un pezzo di testa di vitello, non prendendone che la parte magra. Tagliatela in pez etti, della forma d’un dado da giuoco, fateli cuocere nel burro, aggiungendovi prezzemolo, timo, basilico, lauro, piccole cipolle, funghi, punte di garofano, pepe, noce mo­ scata, zenzero e magro di prosciutto, egualmente tagliato in pezzetti. La testa di vitello, essendo al punto voluto, ritiratela; fate poi un rosso, ove la rimetterete con tutto il suo accompagnamento, aggiungendovi il quantitativo d’acqua necessario per la zuppa. Aggiungetevi sugo spre­ muto se ne avete, delle pallottole di carne o di crostata (godìveau), del sugo di limone ed infine del pimento. Lasciate bollire due ore, schiumate e passate la zuppa che sarà quasi densa come una salsa di fricassea. Rimet­ tetevi i pezzi della testa di vitello e quelli del prosciutto le pallottole di carne e i funghi. Z u p p a a l l a b i s q u e d i g a m (Potage à la bisque d ’écrevisses). Prendete cinquanta gamberi, ritiratene la natatoia dal mezzo della coda ed il budello nero che vi è unito, fateli cuocere in un po’ d’acqua condita di sale, garofanetto (mi­ gnonnette), prezzemolo, cipolla. Una volta cotti ritirate là carne delle code e delle zampe, pestate poi il resto in un mortaio di marmo, riduceteli in pasta finissima, ag­ giungendovi un quarto di burro. Mettete questa pasta in