PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

una casseruola con un po’ d’acqua, fate bollire e passate in una passatoia molto fina. Aggiungete la quantità neces­ saria di brodo grasso o di pesce e rimettete sul fuoco per dare l’ebollizione. Al momento di servirvene, passate al burro dei piccoli crostini di pane tagliati in dadi e get­ tateli nella zuppiera ; versate poi la puree e méttete sopra la carne delle code di gamberi. Z u p p a , a l l a r e g i n a (Potage à la reine'). Prendete un pollo, fatelo cuocere allo spiedo, prendetene tutta la carne, dopo di averla separata da tutti i nervi e da tutte le parti dure o troppo colorate ; pestate in un mortaio di marmo con cinque o sei belle mandorle spo­ gliate della loro pellicola; fate inzuppare nel brodo un pezzo di mollica di pane della grossezza d’un uovo, e mettetelo nel mortaio per incorporarlo colla puree di pollo ; bagnate con un po’ di brodo, in modo che sia abbastanza chiaro per passare facilmente attraverso una passatoia fina. Al mo mento di servire, fate riscaldare la purée al bagnomaria, perchè non deve bollire; aggiungete poi il brodo neces­ sario, e versate nella zuppiera unendovi dei crostini pas­ sati al burro. Di preferenza si deve usare del brodo di pollo. Z u p p a a l l e e l i e n e l l e d i p o l l o (Potage aux quenelles de volaille) Fate della farcitura di chenelle (Vedi chenelle nel ca­ pitolo Partiture, chenelle e purées), con del pollo o della selvaggina ; formate queste chenelle in un cucchiaio da caffè e deponetele in un vaso. Prendete della pasta or­ dinaria, fatene una pasta come quella che si usa pel fondo dei pasticci, più sottile possibile, e bagnatela con un in doratsio; poi, ponete, di distanza in distanza, le vostre chenelle sulla metà di detta pasta. Quando tutto sarà posto in opera, riconducete l’altra metà della medesima pasta sulla prima ; marcate i punti ove si trovano le chenelle, - 115 -