PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 116 - poi tagliatele col vostro tagliapasta, in modo che ogni che- nella sia circondata di pasta da ogni parte. Quando tutto sarà tagliato, fate imbiancare le chenelle nel brodo, poi, dopo di averle ben fatte scolare, mettetele in un buon consume e servite molto caldo. Zuppa a l l a . C o l l b e r t (Potage à la Colbert). Fate cuocere nell’acqua e sale dei legumi di stagione, come: carote, navoni, fagiuoli, asparagi, cavoliflori, ecc., Tagliateli come per la julienne, dando a tutti una forma elegante. Quando saranno sufficentemente cotti,' servite abbastanza sparsi nel brodo in cui metterete un uovo af­ frittellato per ogni persona. ZUPPE 0 MINESTRE DI MAGRO Z u p p a m a g r a a i c a v o l i (Soupe maigre a u x choux). Mettete il cavolo in una marmitta d’aqua bollente, con cipolla piccata con una punta di garofano, navoni, porri, carote, selleri, alcune patate, del sale e pepe. Se gradite una zuppa ai cavoli ed al latte, tagliatela con metà latte. Zu pp a a l l e e r to © (Potage a u x herbes). Prendete una quantità eguale di cerfoglio, bietola, ace­ tosa e lattuga, lavate e minutate leggermente, poi pas­ sate al burro. Quando quest'erbe saranno ridotte, mettetevi acqua, salate e fate bollire per venti minuti. Fate poi un legame di gialli d'uovo e versate il tutto su del pane smi­ nuzzato. Alcune persone mettono il cerfoglio in maggior quantità delle altre erbe; ciò dipende dai gusti. Qualche volta non si mette affatto legame.