PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- i n ­ zu pp a, a l l ’e x ’H:>a a c e t o s a (Potag à l’o eille). Lavate, mondate e tagliate grossamente un pugno d’a­ cetosa, mettete sul fuoco in una casseruola con sale ed un pezzo di burro, bagnate poco e lasciate cuocere dol­ cemente per un quarto d’ora, agitando, per non fare ro­ solare. Quando le erbe sono cotte, aggiungete la quantità d’acqua necessaria, salate e lasciate prendere un bollore ; poi, versate entro, poco a poco ed agitando, un legame di due o tre gialli d’uovo che avrete stemperati con un po’d’acqua. Versate poi sul pane e coprite la zuppiera. Cì vogliono all’incirca'due gialli d’uovo per sei convitati; ogni brodo di legumi può essere usato con vantaggio. J u l i e n n e . Tagliate in pezzi in forma di filetti delle carote, dei navoni; sminutate delle cipolle e dei porri ; aggiungetevi lattuga, acetosa, selleri, piselli, fagiolini verdi in gusci od in grani, delle punte di sparagi (s’intende quelle te­ nere), infine, tutti i legumi della stagione. Mettete il tutto in una casseruola con un buon pezzo di burro, un po’ di sale e di zucchero; coprite e lasciate soffriggere per alcuni minuti, poi aggiungete dell’acqua e lasciate cuocere; ver­ sate quindi nella zuppiera ove avrete preparato il pane. Si preferisce talvolta la julienne in puree; ma in questo caso si lasciano cuocere i legumi un po’ di più per farli passare più facilmente a traverso la passatoia. La julienne in purée è servita con pìccoli crostini di pane passati al burro. Z u p p a , a l l e c i p o l l e (Soupe à l’ognons). Tagliate in filetti una dozzina di cipolle medie, fatele cuocere un pochino sul fuoco con un buon pezzo di burro, rigirandole di tanto in tanto fino a che sieno cotte e sufil- centemente colorate. Aggiungete un cucchiaio di farina, fa'