PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

cendole prendere colore. Bagnate con acqua, mettete sale e grosso pepe e fate alzare alcuni bollori. Aggiungetevi poi pane, fate bollire dolcemente e servite. Si può pas­ sare il brodo per toglier le cipolle; si può anche rimpiaz­ zare 1acqua con del latte, avendosi allora una zuppa alle cipolle e al latte. Zuppa d i r i s o e d a l l e c i p o (Potage aie r i z et a u x ognons). Preparate delle cipolle coma sopra, bagnate con acqua bollente e passate alla stamigna; mettete poi riso invece di pane, e lasciate cuocere. Questa zuppa è buonissima. Zu ppa a l l e c i p o l l i n e b i a n c (Soupe a u x pelits ognons blancs). Pulite con cura delle cipolline bianche, fatele imbian­ chire nel burro e nello zucchero; quando avranno acqui­ stato un bel colore, versate sopra la quantità necessaria di brodo magro; fate bollire, aggiungete sale e pepe e ver­ sate in una zuppiera sopra crostini passati al burro. Zu pp a a l l a z u c c a (Potage u potiron). Prendete un quarto di zucca, togliete la pelle ed i semi; tagliatela in pezzi grossi come una noce e mettetela sul fuoco in una marmitta con dell’acqua. Quando la zucca è ben ridotta in marmellata, mettetevi gr. '62 di burro ed un po’ di sale. Fate alzare un po’ il bollore. Fate bollire un litro di latte, aggiungetevi un po’ di zucchero o di sale se lo preferite, e mestate con la puree di zucca. Mettete pane minutato nella zuppiera e versate sopra il miscuglio di zucca e di latte. Zuppa a i c a v o l f i o r i (Potage a u x choux-fleurs). Aggiungete all’acqua che ha servito a far cuocere dei cavolfiori un pizzico di prezzemolo triturato e del burro - 118 -