PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 120 — palate ed alcune fette sottili di pane. Quando il tutto è cotto, passate alla passatoia, fate alzare un bollore e ser­ vite. 55 u p p a a l p a n e o p a n a t a (Potage au pa ia ou panadc Mettete in una casseruola delle fette di pane, tagliate minute o rotte, con dell’acqua, sale e pepe. Fate bollire sopra un fuoco dolce senza agitare, fino a che il pane sia ben sciolto. Aggiungete allora un buon pezzo di burro fresco e mestate bene il tutto, servendo senza rimettere sul fuoco. Si può aggiungere un legame di gialli d’uova, della crema, o del latte nel medesimo tempo che il burro. Al­ cune persone gettano via la crosta di pane, ma ò da os­ servarsi che la panata fatta colla crosta di pane ò più stomatica di quella fatta con la midolla. Z up pa a i p i s e l l i (Potage au petits pois). Fate bollire dell’acqua, gettatevi i piselli, e salate. Quando sono cotti, aggiungete un pezzo di burro e di zucchero, poi versate sopra crostini o larghe fette di pane. Z up pa a l l a t t e (Potag au lait). Fate bollire la quantità di latte bisognevole, mettetevi un acino di sale e di zucchero, poi versate la bollitura sulle fette di pane che avrete fatto abbrustolire. Osservazione. — Ogni volta che farete bollire del latte badate sempre di passare un po’ d’acqua nella casseruola e di lasciarne alcune goccie ; queste impediranno al latte di bruciare, giacché l’acqua rimasta darà una certa umidità al fondo della casseruola ed impedirà alla crema di attac­ carsi.