PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 121 - ^ Z u p p e a l l a t t e , a l s e m o l i n o , a l s a i - v e r m ic ell i, a l t a p i o c a . (Potage au lait, à la semoule, au sagou, au vermicelle au tapioca), Queste zuppe si fanno coi medesimi sistemi che pei brodi grassi, il latte rimpiazaando il brodo; ma r i si a g ­ giunge dello zucchero ed un poco di sale. Si può, a vo- lontà, aggiungere a queste zuppe un legame d’uova. R i s o a l la i , t e (Riz au lait). Si fa come il riso al grasso, eccetto che si mette del latte invece di brodo; vi si aggiunge zucchero ed una fo­ glia di lauro, mandorla e due gialli d’uova. Occorre circa un litro e mezzo di latte per cinque cucchiai di riso. Z u p p a a l l a m o n a c o (Pot ge à la monaco). Tagliate delle fette di pane in mollica cui darete forma presentabile ;cospargetele di zucchero; fate abbrustolire d’un colore biondo chiaro, disponetele in una zuppiera con un po’ di sale; versate sopra del latte o della crema bollente e fate un legame con gialli d’uova. 5? ti p p e d i m a g r o ( Potages au maigré). Tutte le zuppe di paste, come semola, vermicelli, nouilles, gluton, riso, ecc., si fanno cogli stessi sistemi di quelle al grasso, colla sola differenza che si rimpiazza il brodo o il latte con acqua e burro. Un legame di gialli d’uova è utile. S K u p p e a l l a p u r e e d i p i s e l l i , f a g l e n t i c o ll i e Potage à la purée de po is , de haricots , de lentilles). Fate cuocere i legumi nell’acqua con sale, cipolle, ca­ rote; una volta cotti riduceteli in purée, passateli allo