PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

staccio ed aggiungetevi con un pezzo di burro una quan­ tità sufficiente di brodo in cui questi legumi avranno cotto; fate bollire, poi versate sul pane affettato e passate al burro. Z up pa a l fo r m a g - g io ( Potage au fromagé). Per far bene questa zuppa, bisogna procurarsi un buon brodo magro. Prendete del formaggio di Gruyère nuovo, due ettogrammi e mezzo, per esempio. Grattugiatene la metà e tagliate l’altra metà in fette piccole. Nel fondo di una zuppiera che possa stare al fuoco, mettete un poco di burro, poi fate un letto leggiero di formaggio grattu­ giato, e coprite con fette di pane minute. Su questo pane fate un suolo di fette di formaggio, poi un altro di pane, in seguito uno di formaggio grattugiato, continuate così alternando il formaggio grattugiato, il pane ed il formag­ gio in fette fino a che il Gruyère sia tutto impiegato. Sul­ l’ultimo strato, che dev’essere di formaggio in fette, met­ tete alcuni pezzi di burro; bagnate con una parte del brodo e fate bollire a piccoli bolli sul fuoco Ano a che si formi un panato nel fondo del piatto e che tutto il brodo sia ritirato. Rimettete allora del- brodo e servite caldo. Questa zuppa dev’essere un po’ densa. In mancanza di brodo magro, si può usare dell’acqua con un rosolato senza farina fatto con cipolle. Z u p p a , a i m a c c li e r o n i (Potage a u x macaroni). Si fa nello stesso modo della precedente, solo che si rim­ piazza il pane coi maccheroni a parte come si fa coi ver­ micelli. Quando si vuol fare questa zuppa in tutte le re gole, si sostituisce al formaggio di Gruyère del formaggio Parmigiano, o meglio si mette metà Parmigiano e mela Gruyère. — 122 —