PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 123 - Mettete a bagno nell’acqua delle coscie di ranocchi cui avrete avuto cura di levare la pelle; in capo ad un’ora versatele in una marmitta con acqua sufficiente; aggiun­ gete carote, navoni, porri, sedani, cipolla bruciata, sale e pepe ; mantenete una dolce ebollizione per cinque ore. Al momento di servire aggiungete un buon pezzo di burro e versate nella zuppiera sopra del pane tagliato in fette. Z u p p a , a l l a , p r o v e n z a l e (Potage à la provençale). Fate bollire in una casseruola dell’acqua, in cui mette­ rete sale, sei od otto spicchi d’aglio ed un piccolo ramo di satorgia. Tagliate in una zuppiera il pane necessario in fette minute, passate sopra un pizzico di pepe in pol­ vere, bagnate con olio d’oliva in proporzione del pane, versate sopra il brodo senza l’aglio e servite. Z u p p a , d i p e s c e a l l a p r o v e n z a (Bouillabesse). Più si mettono specie diverse di pesce in una bouilla­ besse, più è buona. Fra le specie preferite generalmente e che sono, per così dire, di rigore, bisogna mettere in prima linea l’asello, il pesce lupo, la sogliola ed il car­ pione. Per una bouillabesse di sei persone, bisogna pren dere cinque libbre di pesce e due dozzine diarselle, un pezzo di scorza di limone, cipolla tagliata in quattro, foglie di lauro, aglio, prezzemolo, punta di garofano, sale, pepe ; ag­ giungete mezzo bicchiere di -vino bianco per persona, dopo di avere ben nettato, tolto il timo e tagliato il pesce in pezzi. Mettete il tutto in una casseruola od in un padel- Z u p p a , a i r a n o c c h i (Potage a u x grenouilles).