PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

P A R T E T ER ZA C A R N I G R O S S E Manzo —V itello —Montone —A gne llo —Porco e Cinghiale CAPITOLO I. DEL MANZO. La carne di manzo o di bue dev'essere fina e d’un rosso cremisi marmorizzato di vene bianche, il grasso d’un bianco giallastro. Per essere nelle migliori condizioni, la carne deve provenire da un animale di quattro a sei anni, nè troppo grosso nè troppo magro, nè troppo grasso. La vacca ha la carne meno rossa di quella del manzo ed il grasso meno bianco. M an zo a l p r e z z e m o l o (Boeuf en persillade). Tagliate il manzo bollito in fette piccole e sottili, di­ sponetele in forma di corona nel fondo di una casseruola, mettete sale, pepe, bagnate con un cucchiaio di sugo e di brodo ed un po’d’aceto; lasciate bollire cinque minuti, poi rovesciate il manzo sul piatto con la salsa in mezzo.