PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 126 - Manzo b o l l i t o a l g r a t i n (Boeuf bouillé au gratin). Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un buon pezzo di burro, passateci sopra della rapatura di panee condite con pepe, sale, spezie e prezzemolo. Passate sopra le fette di manzo che coprirete egualmente di rapatura condita. Fate prendere sopra il gratin a mezzo d’un co­ perchio di latta con sopra bracia ben calda. M anz o a l l a p o u l e t t e (Boeuf à la poulet). Fate cuocere una cipolla minutata in un po’di burro, aggiungete il manzo e bagnate con brodo, mettendo sale e pepe. Al momento di servire, legate la salsa con gialli d’uova. M a n i c a r e t t o di m a n z o (Boeu f en miroton). Prendete una dozzina di cipolle, tagliatele in fette, fa­ tele cuocere con un primo fuoco entro un pezzo di burro fino a che siano quasi cotte. Aggiungete un pizzico di fa­ rina; bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete sale e pepe, e fate bollire fino a che la cipolla sia cotta e la salsa asciugata. Mettete il manzo bollito, tagliato in piccole fette, sulla cipolla ; fate scaldare, perchè prenda il gusto della cipolla, e servite (*). Man zo i n i n s a l a t a (Boeuf en vinaigrette). Togliete le pelli e i tendini del manzo. Tagliatelo in fette sottili che disporrete in una insalatiera. Ornatelo con filetti di acciughe o di aringhe affumicate; mettete cer- mlnori?UeSte ** aUre PÌ°ta"Ze de‘ g6nere’ vednn8i anche 1 m