PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 127 - foglio, cipolla, serpentaria, pimpinella minutate; aggiun­ getevi citriuoli tagliati, e condite con sale, olio e aceto come un’insalata. M an zo b r a c i n o i u t o (Boeuf en grillade). Fate cuocere in una padella dei piccoli lardi, fino a che abbiano preso colore, poi metteteci delle fette di manzo bol­ lito e due cucchiai di brodo, lasciate scaldare dolcemente, agitate e voltate di tanto in tanto; quando è ben caldo ed al momento di servire aggiungete un po’di aceto. M anzo b o l l i i o © e l i « s e r v i t o (Boeuf bouilli et desservi). Oi si può servire pel manzo bollito di tutte le specie di salse, come salsa di pomidori, remolata piccante, ecc. M a n zo b o l l i t o i n a m m o r s e l l a t o (Boeuf bouilli en hachís). Prendete la carne del manzo avanzata in tavola, to­ glietele con cura le ossa, la pelle ed i nervi, minutatela Più fina che potete con due cipolle ed un pizzico di prezze­ molo (per dar gusto si aggiunge qualche volta un po’ di carne di salsiccia). Fate sciogliere in una casseruola un po’di burro o di grasso, aggiungete tanta farina quanto >1 burro può assorbirne, lasciate cuocere agitando, bagnate con un po’di brodo. Questa salsa dev’essere non troppa cotta e molto densa, perchè il manzo non vi si deve ba­ gnare, ma soltanto esserne imbevuto. Versate l’ammorsel­ lato nella casseruola, agitate e condite con sale e pepe- poi imburrate il fondo d’un piatto che stia al fuoco, met­ tetevi l’ammorsellato, eguagliatelo con un coltello, sparge­ tevi sopra un po’ di rapatura, mettete alcuni pezzetti di burro e coprite il piatto con un coperchio guarnito di ce­ nere rossa e servite quando è ben gratinato.