PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 128 - P a l l o t t o l i n e d i am m or d i m a n z o F r i t t e (Boulettes de hachis de boeuf frites). Preparate il manzo iti ammorsellato come sopra, ag­ giungetevi soltanto due o tre uova intiere per legare bene il tutto. Versate l’ammorsellato in un piatto e quando sarà un po’raffreddato, fatelo in pallottoline rotonde e lunghe di cinque a sei centimetri ; rotolate queste nella farina, mettetele poi in uova sbattute, rivoltatele al fuoco ed a. misura nella rapatura e posatele sopra un piatto. Fate scaldare dell’olio in una padella, e quando è in punto mettetevi le pallottoline; voltatele di tanto in tanto con lo schiumatoio e ritiratele quando avranno preso un bel colore. Fatele scolare e servitele in piramide sopra un piatto con alcune rappette di prezzemolo fra ciascuna delle pallottine. P a l l o t t o l i n e d i a m m o r d i m a n z o a l F o r n o (Boulettes de haclus de boeuf au four). Preparate l’ammorsellato e le pallottoline come sopra, soltanto non le immergete nelle uova sbattute; mettetele le une contro le altre in un piatto che stia al fuoco, spar­ gete di rapatura, bagnate con un po’ di brodo, mettete una nocciuolina di burro sopra ogni pallottina, coprite con un coperchio di latta, mettendovi cenere rossa per fare gratinare e servite nel piatto ove avranno cotto. M a n z o a l l a m o d a (Boeuf à la mode\ Prendete il miglior pezzo dalla parte della coscia, pic­ catelo con lardo preparato con grosso pepe, sale, spezie e prezzemolo. Il lardo dev’essere piccato di traverso. Met­