PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

tetelo in una casseruola adatta, e che si chiuda ermetica­ mente, con cipolle, carote, mazzetto guarnito, un piede di vitello, un buon bicchiere d’acqua; lasciate cadere in gela­ tina badando che la carne non bruci; finite di bagnarla aggiungendovi un mezzo bicchiere d’acquavite od un bic­ chiere di vino bianco ed un po’ di sale. Lasciate cuocere lentamente per sei ore. Quando è raffreddato disponete sopra un piatto. Ornate il pezzo di carne di carote in fette di gelatina. Può essere servito caldo inafflato del suo sugo di grassato e passato. Man zo b r a s a t o a l l e c i p o l l e (Boeu f braisé auoa ognons). Disossate una bella culatta; legatela con spago e fatela cuocere a un bel fuoco con vino bianco, buon brodo, una fetta di vitello, del lardo, un grosso mazzetto guar­ nito, sale e pepe. Quando è cotta a metà mettetevi una trentina circa di cipolle. Il pezzo di bue essendo intiera­ mente cotto, digrassate e servitelo in un piatto con le cipolle intorno e legate sopra una buona salsa di bel colore. C u l a t t a di m a n z o a l l e c i p o l l e g - I a (Culotte de boeuf a u x ognons glacés). Paté brasare come sopra; preparate una guarnitura di cipolle glacés, aggiungetevi la cuocitura del manzo, guar­ nitelo con cipolle e coprite il tutto del sugo distaccato «al disotto delle cipolle. C u l a t t a d i m a n z o a l f o r n o , a l l o sp in p a té (Culotte de boeuf au four, à la broche, en pàté). Disossate una culatta o semplicemente un pezzo di cui atta di manzo; lardellate con grosso lardo, preparato come HUeli0 indicato pel manzo alla moda; condite con sale e II re dei re dei cuochi. o - 129 - ,