PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

fine spezie ; mettetelo in una casseruola proporzionata alla sua grandezza, con vino bianco; coprite bene con un co­ perchio di cui voi circonderete i bordi con delle pasta; mettete a cuocere al forno per cinque o sei ore, digras­ sate e servite con la salsa. Si prepara nello stesso modo la culatta che si vuol met­ tere in pàté oppure allo spiedo. Man zo a l l o s c a r l a t t o (Boeuf à Vicariate). Lasciate frollare un pezzo di culatta di manzo quanto più è possibile; disossatelo e lardellatelo con grosso lardo, fregatelo di sale fino, misto al salnitro purificato, e dopo di averlo messo in una terrina greggia, conditelo con grosso pepe, spezie fini, ginepro, prezzemolo e cipolla mi­ nutata, d aglio, di garofano e di timo. Aggiungete alcune cipolle tagliate in fette; coprite il tutto con un panno bianco, poi, con un coperchio conveniente. Voi potete la­ sciar marinare il manzo quindici giorni, cioè, gli otto primi giorni, senza toccarlo, ed il resto del tempo, badando di rivoltarlo ogni giorno. Fate bollire poi dell’acqua con ca­ rote, grosse cipolle, un mazzetto di prezzemolo, di cipol­ line e mettete dentro il pezzo del manzo avviluppato in panno bianco e legato con spago. Quando sarà cotto, fa­ telo raffreddare nel suo condimento poi ritiratelo per ser­ virlo freddo con prezzemolo intorno, come un prosciutto. Voi potete servirlo caldo con legumi o purée di piselli. A l o y a u di m a n z o a l l o s p i (Aloyau de boeuf à la broche). Prendete l ’aloyau intiero, cioè a dire la grossa parte del ' filetto fino alla prima costola. Accomodatelo sopprimendo il grasso e la pelle, piccatelo con grosso lardo, fatelo ma­ rinare per ventiquattr’ore, poi mettetelo a cuocere a grande fuoco. Un’ora e mezza basta di solito. Si serve a parte una salsa minutata o qualsiasi altra cosa relativa. - 130 -