PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

131 - R o s b i f . Fate marinare un rosbif, mettetelo allo spiedo, avvi­ luppato in una carta imburrata, gelatinatelo al momento di servire o aspergetelo di salsa al pomidoro. F i l e t t o d i m a n s s o a i f u n g h (Filet de boeuf a u x champignons). Bagnate delle fette di filetto di manzo in burro sciolto e fate prendere colore, sopra un fuoco ardente, poi riti­ ratele. Mettete in una casseruola un cucchiaio di farina con burro, fate prendere colore agitando e bagnate con brodo; aggiungete piccoli funghi intieri, o grossi funghi tagliati; condite convenientemente; rimettete i filetti nella casseruola e, cotti, servite con limone. F i l e t t o d i m a n z o a i c r o s t i n i (Filet de boeuf a u x croutons). Quando vi rimane dell’arrosto di filetto, tagliatelo a te, fatelo riscaldare, senza però lasciarlo bollire, nel brodo o nel sugo. Fate arrossare nel burro dei crostini della medesima grandezza delle fette, e disponete attorno al piatto un crostino, una fetta di filetto, poi un altro crostino, e cosi di seguito alternando, fino a che sia riem­ pito il piatto tutto in giro. Aggiungete nel mezzo un po’ 1 burro con prezzemolo e sugo di limone. F i l e t t o di m a n z o a l l a c i c o r i a (Filet de boeuf à la chicorée). I filetti preparati come sopra, disponeteli su cicoria al grasso. Si possono egualmente servire sopra una salsa al pomidoro.