PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 132 - F i l e t t o d i m an zo a l l o s p ie (Filet de boeuf à la brache). Togliete la pelle nervosa, il grasso e accomodate ben bene il filetto di cui taglierete la punta ; lardellatelo sol­ tanto alla superfice delle due estremità, lasciandolo na­ turale nel mezzo, perchè vi sono persone cui non piace il lardo. Fatelo marinare più giorni con aceto, cipolle, prezzemolo, sugo di limone, timo, lauro, chiodi di garofano, sale e pepe. Fatelo cuocere allo spiedo, fin che ha preso un bel colore, spandendovi sopra una parte deirintingolo in cui l’avete lasciato marinare. In una salsiera servite una salsa tritata, oppure fatene una col sugo del filetto, cipolline tritate, sale e pepe. Molte persone preferiscono il filetto di manzo al na­ turale al manzo marinato. Si prepara allo stesso modo, eccettuata la marinata. In ogni caso dev’essere cotto in modo che vi siano fette poco cotte, che sono le più te­ nere. F i l e t t o d i m a n z o a i l e g - u (Filet de boeu f a u x legumes). Preparate il filetto come sopra e mettetelo a cuocere in una casseruola con alcune carote e cipolle, strisce di lardo, mazzetto di prezzemolo, vino bianco, brodo ed un po’ di sale; fatelo cuocere sopra un buon fuoco, coprite la cas­ seruola, caricatela di carbone ardente scemando il fuoco disotto. Quando la carne sarà cotta scolate il fondo, prendetene una parte che farete restringere dopo di avervi mischiato un po’di farina e di brodo, metteteci dentro i legumi che debbono cuocersi separatamente. Questo filetto può anche servirsi con una salsa di po­ midoro e sopra uno strato di cicoria.