PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 133 - F i l e t t o d i m anz o a l l a g ia r d i n ie r (Filet de 'boeuf à la jardinière). Preparando il filetto come sopra si può farne un piatto di lusso. Se ne prende un pezzo ben grosso, se ne guar­ nisce il piede con diversi legumi, come cavolifìori, aspa­ ragi, carote, tartufi e gli si metton sopra creste di gallo fi tartufi infilati in uno spiedetto come quelli di cui ab­ biamo parlato nelle pagine precedenti. F i l e t t o d i m an zo a l l a na po letana, (Filet de boeuf à la napolitaine). Lardellate un pezzo di filetto di manzo, fatelo cuocere sulle bragie. In un’altra casseruola, mettete del sugo, delle confetture di ribes o altro, secondo il gusto, e degli acini di uva matura. Fate restringere e passare alla stamigna. Versate questa salsa sul filetto, cospargetelo di grattu­ giato finissimo, e servite caldo. G u a z z e t t i d i f i l e t t o di m anz o (Sautes de filet de boeuf). Fate sciogliere del burro in una padella e mettetevi il filetto tagliato a fette della grossezza d’un centimetro e c ndite. Lasciate la padella sul fuoco fino a che il burro crepiti; gettatevi una cucchiaiata di farina; scuotete ed aggiungete più o meno brodo secondo che la salsa è più 0 meno densa. O li à t e a u b r ia ii d ( Chateaubriand). Date ad una bistecca il triplo dello spessore ordinario, circa sei centimetri, fatela arrostire con cura sopra un fuoco dolce e continuo, cambiate la parte più volte per avere Una cottura eguale. Il suo gran pregio è di conservarsi tenero all’interno.