PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 134 - B i s t e c c h e d i f i l e t t o di m a n / (Biftecks de filet de boeuf). Tagliate il filetto di manzo in fette deIlo spessore d'un dito; battetele per spianarle; accomodatele, tagliatene i serpeggiamenti, le pellicole, conditele con sale e pepe grosso ; fatele cuocere sulla graticola con gran fuoco. Du­ rante questo tempo, mettete in un piatto un pezzo di burro proporzionato alla quantità delle bistecche preparate, con­ ditele con sale, pepe, un po’ di prezzemolo tritato fino e sugo di limone; disponetevi sopra le bistecche. Bisogna evitare di lasciarli troppo cuocere e servite caldo. B i s t e c c h e c o n p a t a t (Biftecks a u x pommes de terre). Si preparano come j precedenti, soltanto si aggiungono patate fritte. Con crescione. — Vi si unisce crescione condito con aceto e sale. Con burro ed acciughe. — Vi si aggiunge del burro con acciughe. Osservazioni. — Si fanno ben cuocere le bistecche nella padella con un pezzettino di burro grosso come una nocciuola. Che si facciano cuocere alla graticola od alla padella, si è sicuri che sono cotti, quando dopo di averli rigirati per farli arrostire dall’altro lato, si vede il sugo uscire in goccette per disopra. Allora, bisogna affrettarsi a ritirarli. C o s t o l e t t a d i m a n z o s x i l l a g r a t i c o l a (Entrecôte de boeuf sur le gril). Spianate con un coltellaccio la costola di bue che si trova sotto la scapula, battetela più volte, perchè sia tenera, badando di non lacerarla. Conditela con sale e pepe; fa-