PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 135 — tîla cuocere sulla graticola a fuoco lento, durante una mezz'ora o tre quarti d’ora, a seconda dello spessore ; poi ponetela sopra un piatto e versatevi sopra una salsa pic­ cante o del sugo con citriuolini. Si può anche servirla con una salsa alla maître d'hôtel e patate fritte. C o * t o l e t t e d i m an z o a l l a , b o r d o (Entrecôte de boeu f à la bordelaise). Si preparano come quelle sulla graticola. Quando sono sufficientemente cotte, mettetele in un piatto caldo in cui avrete messo del burro o del grasso, grosso come una noce. Al momento di servire bagnatelo con salsa bordolese. (Vedi Salse). C o s t o l e t t e d i m an z o a l s u g o (Entrecôte de boeu f au ju s ) . Mettete una costoletta disossata nella casseruola in cui avrete fatto sciogliere un pezzo di burro. Quando avrà preso un bel colore, aggiungete alcune cucchiaiate di brodo, un mazzetto assortito, pepe, sale e terminate di cuocerla a fuoco lento O o s t o l e t t e di m an zo a i F u .n g -h (Entrecôte de boeu f a u x champignons). Fate sciogliere un pezzo di burro in una casseruola, e mettetevi una costoletta disossata. Quando avrà preso colore ritiratela e mettete nella casseruola una cucchiaia di farina, lasciatela arrossare, bagnatela con brodo, rimet­ tete il pezzo ed aggiungete funghi ; lasciate cuocere un’ora e mezzo o due ore a fuoco lento.