PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 136 - C o s t o l e t t e di m an z o a l l e o (.Entrecote de boeu f a u x olives). Si prepara come sopra, ma si rimpiazzano i funghi con olive, che si mettono al momento di servire. C o s t o l e t t e di m a n z o a c c a r t o (.Entrecôte de boeu f en pot). Prendete una costoletta di manzo, e mettetela a cuo­ cere a fuoco lento con un mezzo litro di brodo od acqua, pepe e sale. Quando sarà cotta, fate restringere la salsa, affinchè si attacchi alla costoletta. In seguito ponetela a marinare con olio o burro sciolto, prezzemolo, cipollette, cipolle scalogne, funghi, tutto ben tritato. Mettete la co­ stoletta in un foglio di carta bianca con tutto l’intingolo in cui l’avete posta a marinare, piegate la carta come una cartuccia, ingrassatela disotto e mettetela sulla graticola ; fatela arrostire a fuoco lento dalle due parti, e servitela con la carta. L i n g u a d i m an z o i n p a u p i e (.Langue de boeu f en paupiettes). Prendete una lingua di manzo, fatela imbianchire al­ l’acqua bollente per un quarto d’ora ; mettetela poi a cuo­ cere nella pentola fin che si possa togliere facilmente la pelle. Mettetela a raffreddare, poi taglietela in fette sottili in tutta la sua lunghezza e larghezza; copritene ogni pezzo con ripieno di carne di vitello o altro, dello spessore di una moneta da cinque lire; passate un coltello bagnato d’olio sbattuto sul ripieno, per unirlo e renderlo sodo ; quindi avvolgete le fette ed infilatele in uno stecco dopo di aver m^sso a ciascuna un pezzetto di lardo ; fatele