PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

—137 — cuocere allo spiedo. Quando saranno quasi cotte, gettate della mollica di pane sulle fette ; facendo loro prendere un colore dorato a fuoco vivo, e servitele con salsa piccante. L i n g - n a a l l o s c a r l a t t o (Langue à l’ecarlaté). Quando la lingua è preparata come la precedente, met­ tetela in un vaso di terra ben chiuso, dopo d’averla strofinata di pepe e di salina, ed aver messo nel fondodel vaso uno strato di sale bianco in cui la si gira, perchè sia salata bene da per tutto. Aggiungete ancora qualche chiodo di garofano, un po’di timo e di lauro. In capo a 24 ore, avvolgete di nuovo la lingua nel sale e strofinatela bene. Continuerete così a rimetterne tutti i giorni sopra e sotto, fino a che la lingua bagni nel sale sciolto. La­ sciatela 12 o 15 giorni in questa specie di salamoia. Dopo, la si fa cuocere o pure la si mette a seccare ed a affumicare nel camino, rinchiusa in un budello di bue ben pulito. Per farla cuocere, mettetela in una pentola piena di acqua con alcune cipolle e due chiodi di garofano, un poco di timo e di lauro, ma niente sale nè pepe. Lasciatela cuo­ cere lentamente per sei o sette ore. Lasciatela raffreddare nella cottura, quindi fatela sgocciolare. Questa lingua si serve come antipasto freddo. L i n g u a d i m a n z o p a n a t a (Langue de boeu f au g ra tin ), Preparate la lingua come sopra. Tritate prezzemolo, cipoletta, cipolla scalogna, serpentaria, capperi o citrioli; prendete tanta mollica di pane quant’è grosso un uovo, e unitela con una quantità di burro non superiore alla metà della midolla usata, e con una parte di quello che avete