PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

tritato. Mettete il tutto insieme nel fondo ,d’un piatto che stia al fuoco: tagliate la lingua in fette;"disponete la metà di queste fette su di uno strato di ammorsellato che avrete messo sul piatto ; condite queste fette con sale, pepe grosso e col resto delle erbe. Fate un secondo strato colle fette, sale e pepe grosso, pane tritato, bagnatelo con tre o quattro cucchiaiate di brodo edun mezzo bicchiere di vino, fino a che si formi il panato. Se la salsa è poca, aggiun­ getevi un po’ di buon brodo prima di servire. - A - l t r a l i n g u a p a n a t a (Autre langue au gratin). Preparate la lingua come sopra, prendete del ripieno di chenelle, fatene un turbante su cui disporrete le fette, e passando sopra mollica di pane fate prendere il panato, inaffiando con burro ed al momento di servire, aggiungete sugo e servite bollente. L i n g u a di m a n ^ o a i c i f r i n (Langue de boeu f a u x cornichons). Raschiate la lingua, poi fatela bianchire per una mez­ z’ora. Quando sarà raffreddata lardellatela, conditela con sale, pepe grosso, spezie, prezzemolo e cipolline tritate. Fatela cuocere, poi, in una casseruola; conditela con fine erbe, pezzi di lardo, fette di vitello e di manzo, carote, cipolle, spezie diverse; bagnate con brodo e lasciate cuo­ cere a fuoco lento per quattro ore. Al momento di ser­ vire, accomodate la lingua, toglietene la pellicola, passate la salsa allo staccio, aggiungetevi un po’di burro d’un color rosso-biondo con più o meno farina, rimettetevi la lingua, gustate la salsa per vedere se il condimento è ba­ stante, ed al punto di servirla, mettete i citriuoli tao-liati in pezzetti. - 138 —