PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

« Dall’esame di questa tabella, osserva lo Straffo- rello, si rileva che noa vi è ordine regolare nel grado di digeribilità delle varie sostanze dell’alimento animale o vegetale. «In ambedue le classi trovansi, contro la comune aspettativa, alcune cose facilmente digeribili delle quali supponevasi, in addietro, il rovescio; ed altre, che lo stomaco può attaccare soltanto con la mas­ sima difficoltà, godevan fama, in addietro, d’esser di facile digestione. « I pomi crudi, per esempio, che credonsi general­ mente di digestione laboriosa, stanno a capo di lista nella scala della digeribilità. Le ostriche, riconosciute ora di facile digestione, furono sempre credute un alimento indigesto. « Codeste esperienze del Beaumont ebbero inoltre il vantaggio di dimostrare irrefragabilmente che le varie maniere di cucinare i cibi esercitano una grande influenza nel determinare la durata della loro dige­ stione. «C’è però (aggiunge l’illustre autore in queste rivelazioni), una fonte di fallacia contro la quale bi­ sogna stare in guardia : ed è il supporre che, per essere una sostanza facilmente digeribile, le si abbia a dare, nel vitto, la preferenza sulle altre. « La rapidità onde un alimento traversa lo sto­ maco, non è, assai spesso, che un segno della pic­ cola quantità di nutrimento che si ritrae da esso; e, dall’altra banda, sostanze nutrienti in sommo grado sono trattenute dallo stomaco sino a tanto ch’esso abbia messo in opera tutte le sue forze per estrarne tutti i prodotti utili. - 15 -