PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 183 ~ I n t i n g o l o d i m on ton e* [Ernincé de mouton). L’intingolodi montone si fa, ordinariamente, con quello che resta del cosciotto arrosto. * X l ate Un Pi di burrocon farina in una casseruola, lire 7 -P°. aC! ’®qUand° avrà cominciato a bol- 1no Z i m°n 0m tagUat° a fette con ™ citrio- hno scalogno e cipolle tritate. Non lasciate più bollire S ™ m,nli ,a came ,nd"ris“ « i Si fanno intingoli di montone con cipolle alla cicoria, c e t n Ì Ì GCC’ Sl fanno cuocere le cipolle, la cicoria o i ioli dopo che han dato una prima cottura in un ro­ solato con un po’di brodo; quando i legumi son cotti si versano sopra le fette di montone, e si fanno risca ld i senza farli bollire. A m m o r s e l l a t o d i m o n t o n e C ffach is de mouton). Fate un ammorsellato col montoiìe rimastovi. Mesco­ l e 1 per metà salsiccia, pepe, sale, spezie ed un uovo, vi si aggiunge sugo di limone o salsa di pomidoro. CAPITOLO IV. DELL’AGNELLO E DEL CAPRETTO. L’agnello non deve essere mangiato che di Natale o al P mcipio d’aprile; per essere buono bisogna che abbia al­ meno quattro o cinque mesi, la carne bianca e glj arnioni perti di grasso. Ciò che ne diremo si potrà pure appli- are al capretto, che si accomoda allo stesso modo. ' a ma8o*or parte delle indicazioni relative alla prepa- cap10“t dd m°nt0ne possono servire P0r l’agnello e pel