PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

queste screziature saranno fini e delicate, più la carne sarà migliore. Ora, abbiate cura di dimandare della carne frolla se la destinate ad un uso immediato, e voi sarete soddisfatta. II buon vitello deve avere la carne biancastra e leggermente rosea, sopra tutto se esso ha sei setti­ mane di tempo; il suo grasso, specialmente intorno al rognone, deve essere consistente e biancastro; la superfice articolare delle ossa d’un celeste plumbeo. La buona qualità del montone si riconosce ad una tinta rossa, viva, ben determinata, oscurantesi all’aria, a un odore fresco, ad un sevo d’un colóre bianco molto pronunciato. Il porco deve avere la carne rosa-pallido, mar­ morizzata di grasso, quasi prezzemolata come quella del bue; dev’essere pastosa al tatto; il lardo deve avere la grana fina, essere ben bianco, appena rosato vicino alla cotenna, essere consistente e tagliarsi facilmente senza sgranarsi. Con queste piccole istru­ zioni, facili a ritenersi ed applicarsi, voi mangerete della carne tenera; il resto spetta alla cuoca. IL Occorrono certe condizioni, perche gli alimenti che noi mettiamo alla cottura, rendano, in sapore, in succolenza, e specialmente nei succhi ristoratori, tutto quello che noi dobbiamo ottenere. — Il fuoco è il loro primo avversario; esso li corrode, li dissecca, li carbonizza, e, a meno che non si usino cure intelligenti, toglie loro, colla evaporazione, non solo l’aroma, ma anche la maggior parte dei loro succhi nutrienti, — 19 —