PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 232 - Quando avrà preso un bel colore, versate sopra una buona mestola di brodo. Cotta che sia ad un dipresso, fate sbian­ chire delle olive, toglietene i noccioli, lasciandole intiere, nella salsa in cui sarà stata cotta l’anitra. Servite in un piatto colle olive in giro. A n i t r a , i n s t u f a t o (Canard en daube). Si cucina come l’oca in stufato. A n i t r a i n s a l m i (Canard en salmis). Scegliete di preferenza un’anitra lacustre. Spezzatela, e preparatela come il salmi di pernici. A n a t r o c c h i a i p i s e l l i (Canetons aux petits pois). Passate gli anatrocchi al burro; dopo la prima cottura ritirateli. Mettetevi poi 100 grammi circa di lardo ta­ gliato in quadrettini. Fate un rosolato con una cucchiaiata di farina e bagnate con brodo. Mettetevi gli anatrocchi con un litro di piselli, timo, lauro, noce moscata, pepe, sale. Fate cuocere a fuoco lento e sgrassate prima di servire. CAPITOLO V. OCA. O c a a r r o s t o (Oie rôtie). La cottura dell’oca esige due ore almeno. Il grasso che se ne ha è utilissimo nell’azienda domestica. Mentre l’oca cuoce, abbiate occhio d’inaffiarla col proprio grasso e co­ spargervi del sale fino. Le oche si fanno ripiene nel se­ guente modo: Prendete cento marroni arrostiti, metteteli in una cas­ seruola con un quarto di chilogramma di salsiccie, fegato d'oca tagliato minuto, un pezzo di burro, prezzemolo, ci­ pollina, scalogno, uno spicco d’aglio pure tagliato minuto-