PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Se voi aggiungete a questo l’influenza dei gas che si sprigionano dalle sostanze in ignizione — car- bon fossile, coke, gas, ed anche dello stesso carbone di legna, se esso è impiegato prima della sua com­ pleta incandescenza — voi riconoscerete con me che occorre al cuoco un certo tatto e, sopratutto, una sorveglianza attiva, continua, affinchè gli alimenti che prepara arrivino sulle nostre tavole in perfette condizioni di saporità e salubrità. In due parole, la cucina razionale deve farsi con fuoco di carbone di legno ed alla brace; e le per­ sone premurose del benessere del loro stomaco, de­ vono proscrivere dalle loro cucine i fornelli di ghisa, le cucine a gas, punto economiche e dannosissime, e quelle a petrolio, il coke o il carbon fossile. È difficile, lo so, specialmente in città: ma questo consiglio servirà, forse, alle persone di. campagna, troppo disposte a cercare una fallace economia nel- l’adottare certi apparecchi, che la piccolezza degli appartamenti e l’alto prezzo dei combustibili, impon­ gono ai cittadini. Io vi consiglio la cottura degli alimenti in vasi chiusi. Cuocete di preferenza, col fuoco di brace, e vi convincerete facilmente della superiorità di questo sistema al primo stufato, o ragìi, che vi sarà dato di fare. Separate la carne ed i legumi in due; condite del pari esattamente, fate cuocere ad un tempo una parte in vaso chiuso, l’altra in una casseruola sco­ perta, gustate e giudicherete la differenza del sapore. Posso affermarvi fin d’ora ch’esso vi sorprenderà. — 20 -