PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- s i ­ i l i . Un altro nemico della buona cucina è l'acqua che dovrebbe impiegarsi con estremo riserbo rara­ mente cruda, e, preferibilmente, allo stato di sugo o di brodo di carne, di pesci o di legumi. Voi cono­ scete il proverbio delle buone casalinghe: È la grande salsa che nutre la grande famiglia Ciò è errato Essa, forse, la purga la grande famiglia; essa, tutto al più, sollazza lo stomaco: non lo nutrisce però Quando la vostra carne ha bollito due ore in un bagno d acqua di pozzo o di riviera, in cui avete stemperato un po’ di farina rosolata, come diamine volete che vi rimangano dei succhi nutrienti e della saporità? Dimenticate dunque il proverbio, signore per ricordarvi che non vi è niente di meno econo' mico che una cattiva cucina; proscrivete, se non assolutamente, almeno per quanto potrete, i soffritti aspri ed indigesti, e l’acqua che rende insipidi i vostri alimenti. Dei sughi untuosi e ben concentrati: ecco ciò che realmente nutrisce la grande famiglia Non è una spesa supplementare che io cerco d’imporre al vostro bilancio domestico, nemmeno un soprappiù di fatica per la vostra cuoca; soltanto un po’di at­ tenzione, un po’ di buona volontà. Infatti, non vi è famiglia che non getti, o lasci gettare via, gli avanzi dei legumi, delle carni, le ossa e quant altro potrebbe fornire abbondantemente la propria cucina di sughi, sani e saporosi, che rim­ piazzerebbero, con gran profitto pel palato e lo sto- maco, i tre quarti dei soffritti e Yacqua troppo pura