PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 22 - di oui voi abusate. Prendete dunque una buona marmitta, gettatevi gli avanzi, il ventriglio e le zampe dei polli, le cotenne del lardo e del prosciutto, le pelli ed i tendini del vitello, i rimasugli del bue; aggiun­ gete una carota o due di quelle scolorate e troppo dare per un altro uso, una cipollina piccata con punte di garofani, un pò’di lauro, un mazzetto di prezze­ molo, sale, pepe in grana ; riempite d’acqua, coprite e lasciate bollire tre ore, quattro se volete; allora tirate il sugo al chiaro e mettetelo in un recipiente qualunque alla portata della vostra cuoca, al posto del secchio o della brocca a cui essa ricorre troppo volentieri, e mi saprete dir poi, al primo ragout che farete, se io v’ho dato un cattivo consiglio. IV. Per gli arrosti, io non ho niente da dire. Il gran maestro — Brillat-Savarin — lo ha proclamato ne| suoi aforismi: On devient cuisinier, mais on nait rôtisseur. Tranquillizzatevi, del resto: i libri non mancano, e in questi voi troverete tutto ciò ch’io, qui, non ho creduto conveniente di dire. Vi sono persone che non hanno esitato stampare che occorrono tanti minuti per arrostire una quaglia, tanti per una pernice, tanti quarti d’ora per un pollo, tante mezz’ore per un cosciotto di montone, tante ore per un grosso roastbeaf. Hanno esse detto il vero? Non lo so: nè voglio saperlo. Sta a voi a crederle o non crederle. Mi permetto solo Una domanda: questi eccellenti professori hanno essi visto, palpeg­ giato il vost arrosto, apprezzato la finezza e la