PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

compattezza de’ suoi muscoli ? Hanno essi visto il vostro fuoco, giudicato, dal più al meno, del calore che manda il vostro focolare? Sanno essi se voi ar­ rostite con legna, coke, carbon fossile o gas? No. Ciò a loro non importa un bel nulla. Essi non fanno che darvi il loro consiglio; e questo, come ho detto, sta a voi a seguirlo, o non seguirlo. Io vi dirò semplicemente questo: vi auguro di esser nati rosticcieri. E aggiungo: calcolate da voi stessi il tempo necessario alla cottura del vostro pezzo di carne, non lo accostate allo spiedo che da­ vanti il fuoco ardente, evitate il fumo e guardate che i carboni e la cenere non vi cadano nella lec­ carda, lasciate seccare un po’ il vostro arrosto in­ nanzi al fuoco prima di cominciare a inumidirlo, e, per far ciò, servitevi soltanto di buon grasso di porco e di oca, — mai del sugo dell’arrosto avanzato la sera avanti, mai d’acqua. Il burro usatelo soltanto per arrostire i polli piccoli, le farchetole, gli anitrocchi e le diverse qualità di galline d’acqua. Non arrostite mai allo stesso spiedo due carni diverse; bagnate sopra tutto, salate con sale fino alcuni istanti prima di togliere dallo spiedo, e non dimenticate mai che le carni bianche — polli, dindo, vitello e porco — vogliono esser ben cotte; che quelle nere debbono esserlo un po’ meno, che quelle d’anitra o di tacchino debbono rimaner rosee vicino all’osso, e che rosei pure debbon esser il gigot e il roastbeefj — soltanto questo un po’ più forte. Ricordatevi, insomma, che tutto debb’esser cotto al punto voluto, perchè gli aromi delle diverse carni si sviluppino, perchè i loro sughi si concentrino. - 23 -