PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

fresca per farle ben purgare dal fango ed imbianchire. Dopo ciò si mettono in bianchi d’uovo ; si sparge sopra della ferina e si fanno friggere con bel colore. Si servono caldissime; vi si può aggiungere sugo di limone. C o s c i e d i r a n o c c h i a l l a g a l l i (Cuisses de grenouilles à la poulette). Tolte e depurate dall’acqua, mettetele in una casseruola con un pezzo di burro. Fate sciogliere, passandovi al­ quanta farina nuova e vino bianco. Aggiungete sale, pepe, noce moscata, scalogni tagliati minuti. Fate bollire, e le­ gate la salsa con due gialli d’uovo. - 2T0 -