PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

P A R T E S E T T I M A D E I L E G U M I CAPITOLO PRIMO. PISELLI. P i s e l l i v e r d i a l n a t u r a l e (Pois verts au naturel ) Scegliete dei piselli sbucciati, esaminandoli poco a poco sopra un piatto, per lèvarne gli acini avariati e le spor­ cizie che potrebbero esservi in mezzo. Metteteli in una casseruola con burro fresco in cui li girerete perchè pren­ dano colore. Mettete sopra fuoco lento, aggiungete un mazzetto di prezzemolo, tre o quattro cipolle bianche. Fate cuocere lentamente con un po’di sale. Lasciate cuo­ cere al punto voluto e servite, togliendo soltanto il maz­ zetto di prezzemolo. P i s e l l i a l l a b o r g h e s e (Pois a lla bouryeoise). Prendete due litri di piselli che preparerete come sopra, e mettete in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, una lattuga cappuccio o della romana e quattro cipolle intiere. Se i piselli non sono dolci per natura, aggiungetevi un pezzetto di zuc­ chero. Fate cuocere a fuoco lento nel loro sugo. Quando