PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- | 7 2 - sono cotti, ritirateli dal fuoco, levate il mazzetto di prez­ zemolo e la lattuga, legate con un pezzo di burro e due gialli d uovo. Badate di non lasciare al fuoco i piselli se non il tempo necessario di cuocere, diversamente diver rebbero gialli e duri. P i s e l l i v e r d i c o n s e r v a t i i n (Petits pois verts conservés en bottes). Togliete con un ferretto il coperchio della scatola, met­ tete i piselli nell’acqua bollente e Iasciateveli un istante. Ritirateli e metteteli in un colatoio per epurarli dall’acqua. Metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro ed erbette, fate saltare e servite. P i s e l l i a l l a r d o (Petits pois au lard). Fate struggere nel burro del lardo tagliato in grossi dadi. Quando è ben rosso, mettetevi i piselli mondati come sopra. Fateli saltare più volte; aggiungete un mazzetto di prezzemolo guarnito; sale, pepe, e lasciate bollire dol­ cemente fino a che sieno cotti. Allora togliete il mazzetto « servite. Yi si può aggiungere un pezzetto di zucchero. P i s e l l i a l l ’i n g l e s e (Petits pois à l’anglaise\ Mettete i piselli nell’acqua bollente con pepe e sale. Quando sono cotti, fateli sgocciolare e serviteli sopra un piatto con un grosso pezzo di burro. Badate sieno poco cotti. P i s e l l i a l l a c r e m a (P tits pois à la crème). Si preparano nell’egual modo dei fagiuoli bianchi alla erema.