PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

FAGIUOLI. F a g i u o l i v e r d i a l l ’i n g l e s e (Haricots verts à l’anglaisé). Dopo sbucciati e lavati, metteteli nell’acqua bollente con sale. Quando sono cotti ritirateli e fate asciugare passan­ doli al colatoio. Mettete del burro in una casseruola e gettatevi i fagiuoli. Condite con grosso sale, pepe, prez­ zemolo imbianchito e rimestate continuamente e servite. I fagiuoli debbono esser cotti con molt’acqua onde conser­ vino il loro color verde. F a g i u o l i v e r d i a .1 g r a s s o (Haricots verts au gras). Fateli cuocere come è detto disopra. Fate friggere in una casseruola del prezzemolo ed una cipolla tritata con buon grasso, sale, pepe, e mettetevi i fagiuoli. Cuocete per dieci minuti e bagnate con sugo e brodo. I fagiuoli vogliono esser cotti a fuoco lento e serviti con salsa ristretta con una lega di gialli d’uovo. F a g i u o l i v e r d i i n insa lata . (Haricots verts en salade). Cotti all’acqua come i precedenti, fate sgocciolare l'acqua 6 fateli raffreddare. Al momento di servire, aggiungete erbette d’insalata e condite come per l’insalata. F a g i u o l i v e r d i a l b u r r o b r u c i a t (Haricots verts au beurre noir). Dopo cotti come i precedenti, metteteli sopra un piatto, conditeli con pepe, sale e versatevi sopra del burro che avrete fatto arrossare in padella, poi un buon cucchiaio d’aceto, che farete riscaldare nella stessa padella. Il re dei re dei evochi. 18